レバーパテ しっかりした赤ワインに合わせる料理

レバーパテ 材料(2人前)
鶏レバー 150g
玉ねぎ(中) 1/4玉
にんじん(中) 1/5本
セロリ 1/4本
赤ワイン 30cc
バター 50g
オリーブオイル 適量
塩、胡椒 適量
バゲット(薄切り)、もしくはクラッカー 10枚前後
レバーパテ 作り方
  1. 鶏レバーはかたまりをいくつかに切り分け、血管や不要な脂、変色した部分などを取り除く
  2. 掃除した鶏レバーに塩を振り、軽く揉んだあとよく水洗いする
  3. ふた付きの鍋でお湯を沸かし、沸騰したお湯に鶏レバーを投入して強火のまま30秒茹でる
  4. 30秒経ったら火を止め、鍋を数枚のバスタオルでぐるぐる巻きにするなどして保温し、そのまま数時間、できれば半日置く
  5. 時間が経ったらレバーを取り出し、水気を切っておく
  6. フライパンにオリーブオイルを熱し、刻んでおいた玉ねぎ、セロリ、にんじんを炒める
  7. 火が通ったらワインを投入し、ひと煮立ちさせたあと火を止めて軽く冷ます
  8. フードプロセッサーに⑤と⑦を投入し、軽く混ぜ合わせる
  9. 混ざったらバターを小さくちぎって投入し、さらによく混ぜる
  10. 滑らかになったら塩コショウで味を調えて器に盛り付け、薄切りにしたバゲット(もしくはクラッカー)を添えて完成

 バーや居酒屋などではおなじみのメニューであるレバーパテ。
でも、家でつくってみたことがある方は少ないのではないでしょうか。
確かに時間や手間は少々かかりますが、慣れるとそんなに難しくはありません。
コツはレバーを茹でる際に沸騰状態を最小限にすること。
今回は沸騰させたあと鍋をタオルなどで巻く方式をご紹介しましたが、保温機能付きのポットや器具をお持ちなら、もちろんそちらを使ってもOKです。
保温が不十分だとレバーのサイズによっては中まで火が十分通りきらない可能性もありますので、慣れないうちは引き上げたレバーを切って火の通りを確認するようにしましょう。
フードプロセッサーがなければ、細かく刻んで裏ごし、という方法でも大丈夫。
その場合は、目の粗いもの→細かいものの順で二回行うと比較的楽に作業できます。
臭みのない滑らかな口当たりのレバーパテは、赤ワインの繊細な味わいを邪魔することもなく、きつすぎるタンニンや酸を和らげてくれます。
ワインの余韻が舌を刺激して食欲を増し、レバーのこってりとした風味をワインでやさしく溶かして流し込む。
食べ始めると止まらなくなる可能性もあるので、飲みすぎ食べすぎには注意しましょう。